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如何吃出健康? 古人饮食观带来启示

  今年4月是第32个爱国卫生月,“向不卫生不文明的饮食陋习宣战”是今年的重点主题之一。在我们的日常生活中确实存在一些不文明、不健康的饮食陋习,比如吃野味、生吃或吃半生的水产品、不分餐、不使用公筷等。这些饮食陋习都影响着人们的身体健康。

  在食物供给丰富、充裕的今天,吃野味是陋习。很多人吃野味,一方面是对野味营养价值的错误认识,认为野味来自天然,没有经过人工饲养,是天然的“大补食物”、“营养佳品”,另一方面是在商家驱动下的猎奇心理、攀比心理、虚荣心理等。

  绿柳居菜馆总经理王堃告诉记者,野生动物常年生活在野外,生存条件复杂,加上安全检疫程序缺失,导致了野味更容易携带各种病菌微生物,大大增加致病的风险。在野生动物中,可以检测出多种病毒、细菌和寄生虫等致病微生物。因此,我们应自觉遵守有关法律法规,不购买、不食用野味。

  其实2500多年前,中国古人就规范了吃的内容与结构。中国医学专著《黄帝内经》里已经总结了健康饮食指南:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补养精气。”谷类食物是中国传统膳食的主体,所以把五谷作为摄取营养的基础,以水果作为补充,并合理搭配肉类食物,加强营养,增益体质。然后,以蔬菜配合主食。通过多种食物的适当搭配来满足人体对各种营养元素的需求。

  回溯历史,我们发现,熟食烹饪是人类饮食文明的体现,它标志着人类从此告别了“茹毛饮血”的时代。明代医学家李时珍曾写道:“轩辕氏出,教以烹饪,制为方剂,而后民始得遂养生之道。”而且,以热食、熟食为主,是中国人饮食习俗的一大特点。《吕氏春秋·本味》认为:“水居者腥,肉臊,草食即膻。”热食、熟食可以“灭腥去臊除膻”。

  王堃说,“生熟分开”指的是在食物的贮存、加工、盛放等各个环节保持分开。首先,厨房里要有两把刀、两个案板,分别配套应用于加工生、熟两类食物,两套加工用具不能混用。其次,在购买、保存、清洗等环节,注意生熟食物不要混放。再次,抹布不要混用,擦手、擦加工台(包括案板和刀)和擦餐具(如碗筷)都要有专门的抹布,或者尽量不用抹布,用纸张擦干或自然风干。

  中国饮食文化绵延几千年,在这一过程中,食材加工与储存方式无时无刻不受到自然四季的影响。于是,一些不易保存的食材,便以腌、熏等方式保存。腌肉、腌菜、熏肉等食物虽具有独特的风味,但吃多了对健康无益。

  纵观全国菜系,南京菜在“清淡饮食”这一点上做得比较好。古南都副总经理张志军告诉记者,南京菜在口味上追求本味,制馔时突出原料的原汁原味,以咸淡适宜、多滋多味、适应面广为其特色。而且在烹调方法上,南京菜正是擅长炖、焖、制汤。

  吃新鲜食材、烹饪新鲜的菜肴,这点更是深得古代著名吃货袁枚的推崇。他的《随园食单》中记载了326种汇聚南北各地的饮食精华,强调“物味取鲜”,食材要趁新鲜制作,且按正确做法烹调。不然就会味道全失,营养和口味都会打折扣。例如猪腰子,袁枚认为炒不如煮,煮熟后蘸盐最好,完全不需要其他佐料。

  成语“病从口入”,说明古人已经经认识到,饮食是日常生活中对人体影响最大的,所以十分重视健康饮食问题。随着生产力水平的提高,人们更加注重饮食卫生。变了色、变了味的食物不宜去吃,因为吃了容易生病。

  除此之外,还有很多描述食物腐败变质的字。例如,蝎,《说文·食部》:“蝎,饭蝎也,从食易声。”《论语·乡党》:“食髓而蝎,鱼馁而肉败,不食。”黄侃义疏:“蝎谓经久而味恶也。”食物放置时间太长并贮存不当而变味。

  如今盛行的健康饮食、养生理念,其实很多都是老祖宗留下来的宝贵财富。例如,《黄帝内经》强调饮食要适度适时,定时用餐,定量进食。在《素问·痹论》篇中说:“饮食自倍,肠胃乃伤。”意思是,吃得太饱会增加肠胃的负担,进而伤害肠胃的功能。

  这一理念,在后世的一些养生及中医著作中得以延续,如唐代医学家孙思邈在《千金要方》中说,“不欲极饥而食,食不可过饱”“常欲令如饱中饥,饥中饱耳”,也强调不要暴饮暴食,要让肠胃保持平衡状态。这个道理虽然简单,却最易被人们所忽视。

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